C'est une huile végétale alimentaire qui peut être utilisée directement en cuisine ou entrer dans la composition de margarines. Aux États-Unis, c'est une huile végétale alimentaire assez utilisée. Elle est également utilisée dans l'industrie pharmaceutique.
L'huile de maïs a une bonne valeur diététique grâce à sa composition :
- 59,6 % d'acides gras polyinsaturés dont acide linoléique (54 %),
- 27,4 % d'acides gras monoinsaturés (acide oléique)
- 12,9 % d'acides gras saturés. 3 % sont sous forme d'acides gras libres,
- et acide linolénique (1 %).
C'est une source naturelle importante d'acides gras insaturés des familles des oméga-6. Elle présente, selon l'AFSSA, un ratio oméga-6/oméga-3 beaucoup trop élevé (environ 46), le taux idéal étant proche de 51.